TARTE AU BŒUF, BIÈRE AMBRÉE ET CHAMPIGNONS DE BBC GOODFOOD

Rendement : 6 portions

Ingrédients

10 grammes de cèpes séchés

2 cuillères à soupe d'huile végétale

1 kg de viande à braiser (achetez-la en un seul morceau et coupez-la vous-même en gros morceaux)

2 gros oignons, grossièrement hachés

4 grosses carottes, coupées en gros morceaux

2 cuillères à café de sucre brun

4 cuillères à soupe de farine

300 ml de bière brune

2 cubes de bouillon de bœuf mélangés avec 400 ml d'eau bouillante

Un petit bouquet de thym, feuille de laurier et persil, liés ensemble

200 grammes de lard, haché

200 grammes de champignons de Paris bruns, coupés en deux

650 g de farine, plus un peu pour saupoudrer

250 g de saindoux ou de beurre doux froid (ou moitié-moitié), coupé en dés, plus un peu pour graisser

1 jaune d'œuf battu, pour la dorure

Préparation

1. Dans un petit bol, mettez les cèpes séchés et couvrez-les d'eau chaude. Laissez tremper 20 minutes, puis pressez-les en gardant l'eau de trempage.

2. Préchauffez le four à 160 °C (chaleur tournante 140 °C). Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile végétale dans une cocotte, faites bien dorer les morceaux de viande à braiser par lots, puis réservez.

3. Ajoutez les oignons et les carottes dans la cocotte. Ajoutez un filet d'huile végétale, puis faites cuire à feu doux pendant 5 minutes jusqu'à coloration.

4. Ajoutez les cèpes trempés, faites cuire encore 1 minute, puis saupoudrez de sucre brun et de 4 cuillères à soupe de farine, en remuant jusqu'à ce que la farine brunisse.

5. Remettez la viande et son jus dans la cocotte et mélangez bien.

6. Versez 300 ml de bière brune, les 2 cubes de bouillon de bœuf dissous dans 400 ml d'eau bouillante et l'eau de trempage des cèpes, en jetant les dernières gouttes contenant des débris de champignons.

7. Assaisonnez le ragoût de sel et de poivre, glissez le petit bouquet lié de thym, laurier et persil, puis portez à frémissement.

8. Couvrez la cocotte et enfournez pour environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

9. Pendant la cuisson du ragoût, chauffez un peu d'huile végétale dans une poêle et faites cuire le lard pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Montez le feu, ajoutez les champignons coupés en deux et faites cuire 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez du feu et, une fois le ragoût cuit, incorporez-les.

10. Laissez tout refroidir complètement – mieux encore, préparez jusqu'à 2 jours à l'avance et gardez au réfrigérateur car la tourte sera meilleure si la garniture est froide au moment de la mettre. Peut aussi être congelée jusqu'à 3 mois et décongelée au besoin.

11. Préparez la pâte. Mélangez 650 g de farine et 250 g de saindoux ou beurre froid en dés avec une bonne pincée de sel marin jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis ajoutez jusqu'à 200 ml d'eau glacée pour former une pâte souple. Vous pouvez utiliser un robot culinaire si vous le souhaitez. Pétrissez la pâte, enveloppez-la et laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure. La pâte peut être préparée jusqu'à 2 jours à l'avance et conservée au réfrigérateur ou congelée jusqu'à un mois.

12. Quand vous voulez faire la tourte, préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante 200 °C) et placez une plaque plate dans le four. Graissez abondamment un moule à tourte de 24-28 cm et farinez-le bien.

13. Coupez un tiers de la pâte et mettez de côté. Étalez la pâte en un cercle assez épais pour tapisser facilement le moule avec un débord, puis foncez le moule.

14. Ajoutez la viande dans le moule à l'aide d'une écumoire pour laisser un peu de jus dans le récipient, car vous ne voulez pas trop de sauce dans la tourte. La garniture doit dépasser légèrement le bord du moule. Si vous en avez trop, mettez le reste de côté.

15. Étalez le reste de pâte en un cercle épais assez grand pour couvrir le moule. Badigeonnez les bords de la pâte dans le moule avec le jaune d'œuf battu, puis posez le couvercle de pâte.

16. Coupez les bords, pincez la pâte, puis réétalez les chutes pour faire une décoration, par exemple des feuilles en pâte. Badigeonnez généreusement le dessus de la tourte avec l'œuf. Faites quelques petites entailles au centre de la tourte, puis placez-la sur la plaque chaude.

17. Faites cuire 40 minutes jusqu'à ce que la tourte soit dorée. Laissez reposer 10 minutes pendant que vous réchauffez le jus de cuisson restant. Servez la tourte à table avec une saucière et une grande quantité de légumes verts.

CONSEIL DE RECETTE : Pour de meilleurs résultats, ce processus s’étale sur deux jours. Préparez une grande quantité de ragoût (doublez les quantités indiquées ici) pour avoir un lot au congélateur prêt à être utilisé pour une tourte quand vous en aurez besoin. Les quantités pour le ragoût sont généreuses car les moules à tourte varient, mais les restes peuvent être servis en ragoût ou utilisés pour faire une tourte individuelle, puis congelés.