Pain de viande shawarma d'Ottolenghi aux oignons caramélisés

Rendement : 6 portions

Ingrédients

PAIN DE VIANDE

2 oignons, râpés

3 œufs, légèrement battus

3 gousses d'ail, émincées

1 cuillère à soupe de cumin moulu

1 cuillère à soupe de paprika

1 ½ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1 ¼ cuillère à café de curcuma moulu

¼ cuillère à café de piment de Cayenne

125 grammes de boulgour

750 grammes d'agneau ou de bœuf haché 

1 grosse courgette, râpée (200 grammes)

15 grammes de coriandre, feuilles et tiges finement hachées, plus 5 grammes de feuilles supplémentaires pour servir

15 grammes de feuilles de menthe, finement hachées

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sel

Poivre noir

GARNITURE D'OIGNONS CARAMÉLISÉS

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

3 oignons, finement tranchés

1 cuillère à café de sucre granulé

2 cuillères à soupe de mélasse de grenade

½ cuillère à café de cannelle

½ cuillère à café de quatre-épices

YAOURT À LA GRENADE

1 cuillère à soupe de mélasse de grenade

300 grammes de yaourt épais style grec

2 cuillères à soupe de graines de grenade, pour servir (optionnel)

Instructions

1. Pour préparer le pain de viande, mettez les oignons râpés, les œufs, l'ail, les épices et le boulgour dans un bol moyen. Laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure pour que le mélange s'imprègne et « fleurisse ». Ajoutez l'agneau, la courgette râpée, la coriandre, la menthe, 2 cuillères à soupe d'huile, 1½ cuillère à café de sel et un bon tour de moulin à poivre, puis mélangez bien pour combiner.

2. Pendant ce temps, préparez les oignons caramélisés. À feu moyen-doux, ajoutez l'huile dans une casserole moyenne. Ajoutez les oignons, le sucre, ¾ de cuillère à café de sel et un peu de poivre, puis faites cuire 15 à 20 minutes en remuant souvent, jusqu'à légère caramélisation. Ajoutez le mélasse de grenade et les épices, puis faites cuire encore 5 minutes. Retirez du feu.

3. Yaourt à la grenade : Incorporez le mélasse de grenade dans le yaourt et réservez.

4. Préchauffez le four à 350 F en convection, ou 375 F en mode conventionnel. Placez une poêle en fonte de 28 cm allant au four sur feu vif et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez la cuillère à soupe d'huile restante et étalez-la dans la poêle. Ajoutez le mélange de pain de viande et, avec vos doigts, tassez rapidement puis placez immédiatement au four. Faites cuire pendant 20 minutes. Étalez uniformément la garniture d'oignons caramélisés sur le dessus et faites cuire encore 10 à 12 minutes. Retirez du four et laissez reposer 15 minutes.

5. Saupoudrez de feuilles supplémentaires de menthe et de coriandre ainsi que des graines de grenade, si vous en utilisez. Servez chaud ou à température ambiante, avec le yaourt à la grenade à côté.

NOTE : Prendre de l'avance : Le pain de viande peut être préparé et laissé prêt dans le plat pour

jusqu'à un jour avant la cuisson. Une fois cuit, il se conserve quelques jours dans

le réfrigérateur : le ramener à température ambiante ou le réchauffer avant

service.