Le Poulet Piccata du Moderne Propre

Rendement : 6 portions

Ingrédients

• 900 grammes de filets ou poitrines de poulet, désossés, sans peau, ouverts en papillon pour obtenir des morceaux plus fins

• ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

• 1 ¾ cuillères à café de sel de mer

• 1 tasse de farine

• 10 cuillères à soupe de beurre non salé

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge

• 1 échalote, finement hachée

• 1 cuillère à soupe d'ail haché (de 4-6 gousses)

• 1 ½ tasses de bouillon de poulet

• 1 cuillère à café de zeste de citron (d'1 citron), plus selon le goût

• 1 cuillère à soupe de jus de citron frais

• 2 cuillères à soupe de câpres, égouttées

• Persil frais, haché, optionnel

Instructions

1. Assaisonnez le poulet partout avec du poivre et 1½ cuillères à café de sel. Placez la farine dans un bol peu profond. Trempez chaque morceau de poulet dans la farine, en tournant pour bien enrober et en secouant l'excédent. Jetez la farine une fois le panage terminé.

2. Faites chauffer 3 cuillères à soupe de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ajoutez la moitié du poulet et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit doré et bien cuit, environ 2-3 minutes de chaque côté. Répétez avec le reste du poulet, en ajoutant plus de beurre et d'huile dans la poêle si nécessaire. Transférez le poulet sur un plat de service.

3. Ajoutez l'échalote dans la poêle et faites cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit tendre et parfumée, environ 2 minutes. Ajoutez l'ail et faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'il dégage son arôme, encore 1 minute. Incorporez le bouillon et laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié, 4-5 minutes. Réduisez le feu à doux, puis incorporez 4 cuillères à soupe de beurre, les câpres, le zeste de citron, le jus de citron et le ½ cuillère à café de sel restant.

4. Versez la sauce sur le poulet et garnissez de persil avant de servir.